Manuale di cucina
dalla cottura e in fondo della padella non rimane che il grasso. Vi si adopera solo tanta farina che basti per assorbire il grasso.
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Oppure: Rimasugli d’arrosto ben triti si cuociono in stufato con grasso d’arrosto, cipolla, prezzemolo, sottoponendoli ad un risotto riversato.
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Si lascia arrosolare il riso un poco nel grasso ben caldo, aggiungendovi poi brodo con zafferano ed a metà cottura cervellate tagliate a fettine e
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Nel grasso di brodo bruno si lascia soffriggere del riso, inaffiandolo poi col brodo. Si può soffrigger col riso cavoli tagliati a listerelle ed
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Per una zuppa molto fina si fa la pasta con grasso o fegato d’oca e qual condimento si può prendere un piccolo tartufo cotto nella propria montura
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Con sardelle. Si fanno rinvenire nel grasso d’arrosto cipolle o cipolline, aggiungendovi le patate stacciate, poi sardelle, brodo e grasso d’arrosto.
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Oppure si fanno rinvenire delle briciole nel grasso di brodo o d’arrosto, e ammollite con zuppa ed aceto, si lascieranno ben bollire; prima d
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Lattuga. Dopo mondata, lessata e tagliata in quattro parti si lascia stufare nel grasso d'arrosto, poi bollire in un po' di salsa chiara.
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grasso d’arrosto fumante od olio, lasciandoli stufare finchè saranno teneri, dopo si aggiunge una salsa chiara di grasso d’arrosto e cumino, e coperti si
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grasso d’arrosto.
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Di purée di patate si piglia con un cucchiaio da tavola intinto nel grasso dei pezzi in forma di gnocchi, che si mettono a rosolare nel grasso
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burro o grasso d’arrosto, rivoltandole spesso acciò s’ingialliscano da tutte le parti, aggiungendovi più volte del grasso d’arrosto. La stessa cosa
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Fette crude di patate più grandi si arrostiscono nello stesso modo, oppure si avvolgono salate nella farina e si friggono nel grasso.
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. Cotti e colati che siano, si mettono nel grasso fumante di carne arrosta, o nel burro ben caldo, o s'aggiungono delle briciole rosolate nel grasso.
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Con fegato di capriuolo. Si disfrigge nel grasso con cipolla il fegato d’un capriuolo tagliato a fette, poi lo si pesta nel mortaio assieme ad 1
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, pel risotto 60 deca; di legumi per la carne si prendono 25 deca. Per condire col grasso le verdure bastano 2 a 3 cucchiai da tavola di grasso con
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grasso, radici e la concia si fa insieme ad un po’ di farina e fior di latte acidulo una salsa (come pel selvaggiume), mescolandola poi al sugo dell
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Arrostite al minuto con cipolla. Braciuole frollate, preparate come indica la pag. 20, battute e salate, si mettono in una padella nel grasso fumante
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Un bel pezzo di lombo, ripulito del grasso e delle pellicole, battendolo se lo appiana sottilmente, salandolo poi. Si stende sopra la carne una
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Per dare invece un gusto più saporito alla carne, si può arrostirla in grasso fresco fumante con cipolla.
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Il coscetto lardellato va inaffiato durante la cottura oltre al brodo e grasso anche con fior di latte.
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, nonchè con grasso e brodo.
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Il grasso tagliato giù dalla carne s’adopera per condire le zuppe.
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arrostire con forte calore di sopra, bagnati e cosparsi spesso di grasso e briciole. Si versa in fondo della tegghia un po’ di brodo o vino quando il grasso
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Al naturale. Braciuolette sottili preparate come pag. 20, dopo battute e salate si fanno cuocere coperte in poco grasso, aggiungendovi più volte del
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senza alcun grasso.
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Con cipolla. Braciuole di carne di cervo frollata, battute, si soffriggono come le braciuole di manzo nel grasso con cipolla (pag. 208), facendole
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Nella rete. Delle roulades come sopra s’involgono in pezzi di rete di vitello, e soffritte che siano nel grasso si servono adagiate su legumi.
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salsetta che assorbe il grasso e che si versa sui filetti. Se vi fosse troppo grasso, questo si leverà; se mancasse, vi si aggiunge del burro
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Fegato d’oca si soffrigge in egual modo con grasso d’oca e cipolla e può esser condito di pepe, succo di limone e glace.
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Fritta. Si taglia la poppa di vitella in tante braciuoline, che salate s’avvolgono in pan grattato per friggerle nel grasso ed imbandirle sopra
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grasso.
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Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata
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lentamente nel grasso.
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Qualora si fa il brodetto soltanto con pesce grasso (bisatto), si prende meno olio.
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Oppure si prendono 14 deca di lardo fresco, mettendolo a scaldare ed ingiallire; versatone il grasso nel latte, si adoperano i ciccioli per condire
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Si taglia finissima la carne di pollame selvativo arrostito, e la si pesta unitamente ad alcuni pezzetti di "semmel" fritti nel burro o grasso
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toglie dal grasso la schiuma, e messolo in disparte e lasciatolo raffreddare lo si schiuma di nuovo e se ne cola poi lentamente la parte limpida in un
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Grasso d’oca.
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Strutto o grasso di maiale.
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Il grasso fuso si fa raffreddare scoperto, mettendolo in pentola coperta a salvare in una cassa provveduta di coperchio, acciò resti asciutto e
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Nello sventrare un’oca molto grassa, si separa il grasso aderente alle interiora, e lasciatolo 24 ore in immersione nell’acqua spesso cambiata, lo si
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Nei vasi di latta. Il pollame od altro carnume, dopo salato e legato in fette di lardo, viene scottato con del grasso, poi arrostito a metà su fuoco
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Delle diverse qualità di grasso.
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Il giusto consumo del grasso in quanto a qualità e quantità è molto importante per il gusto e la digestione. Il troppo sarebbe anche contrario all
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Friggere col grasso od olio. Si prende tanto grasso (di strutto per il carnume, olio per i pesci, e burro cotto per le paste), che dopo liquefatto
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Viene poi passato oltre una pezzuola di tela od uno staccio molto fisso, mestolandolo mentre si raffredda. Questa sorte di grasso di bue s’adopera
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II. Pasta con grasso. Nella pasta dello strucolo che va arrostito si mette un pezzetto di burro grande come una noce o più.
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Pasta al lievito sbattuta. Di somma importanza è che si prenda della farina fina ed asciutta, del burro fresco, dolce e grasso, o del buon burro
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Le frutta ed altro, si possono cuocere in ristretto senza grasso e nel proprio succo coll’aggiunta di zucchero, in un tegame coperto e a fuoco lento.
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Accademia della crusca
